القيم الغذائية للتمر (الرطب)

القيم الغذائية للتمر (الرطب)

حمد عبدالرحمن العبودي
اختص الله الرطب بفضائلكثيرة حيث انها مصدر خير وبركة وأشارت الآيات القرآنية الى ما للرطب من منزلةعالية.. اذكر منها: قال تعالى {وهزي إليك بجذع النخل تساقط عليك رطباً جنيا} سورةمريم، 25.وقد جاء ذكر التمر في السنة النبوية فعن عائشةرضي الله عنها قالت: قال رسول الله ~ (بيت ليس فيه تمر جياع أهله) صحيحالبخاري.والاقتصار على الرطب عند الإفطار له فائدة طبية، وهي ورود الغذاء الىالمعدة بالتدرج حتى تتهيأ للطعام بعد ذلك قال ابن القيم رحمه الله تعالى (وفي فطرالنبي ~ من الصوم على الرطب أو على التمر أو الماء تدبير لطيف جداً، فإن الصوميخلي المعدة من الغذاء، فلا تجد الكبد فيها ما تجذبه وترسله الى القوى والأعضاءوالحلو أسرع شيء وصلاً الى الكبد وأحبه اليه ولاسيما ان كان رطباً، فيشتد قبولهاله).وذكر ابن القيم في كتاب زاد المعاد إن الرطب يقوي المعدة الباردة ويوافقهاويخصب البدن وهو من أعظم الفواكه وأنفعها وهو سيد الفواكه ومقو للكبد ملين للطبعوهو من أكثر الثمار تغذية للبدن وأكله على الريق يقتل الدود فإنه مع حرارته فيهقوة ترياقية فإذا أديم أكله على الريق خفف مادة الدود وأضعفه وقلله وهو فاكهةوغذاء ودواء وشراب وحلوى.

يعد التمر غذاءً مثالياًكافياً للإنسان لاحتوائه على المواد الغذائية الرئيسية مثل السكريات والأحماض،والمعادن والدهون والبروتينات وغيرها وفي المثل العامي (التمر مسامير الركب). كماأنه يحتوي على مضادات السرطان والمنشطات الجنسية فإذا استخدم مع الحليب فإنه يزيدفي الباءة يخصب البدن فالتمر فيه معدن الفسفور وهو غذاء للحجيرات النبيلية وهيحجرات التناسل وهذا يعطي القوة الجنسية بالإضافة الى حامض الأرجنين وهو من الأحماضالأمينية الأساسية وهذا الحامض له دوره المؤثر في الذكور حيث يؤدي نقصه عند الذكورالى نقص تكوين الحيوانات المنوية ومن ثم فله أهمية وخاصة لبعض من يعانون العقمنتيجة نقص الحيوانات المنوية لذلك فهو غذاء هام ومفيد يصلح للرجال ويساعدهم علىالحفاظ على قدراتهم الجنسية، والهرمونات المهمة مثل هرمون البيتوسين الذي له خاصيةتنظيم الطلق عند النساء بالإضافة الى انه يمنع النزيف أثناء وعقب الولادة ومخفضلضغط الدم عندما تتناوله الحوامل. إن التمر هذه الفاكهة الحلوة الممتازة، غني جداًبالمواد الغذائية الضرورية للإنسان فإن كيلوغراما واحدا منه يعطي ثلاثة آلافكالوري أي ما يعادل الطاقة الحرارية للرجل متوسط النشاط في اليوم الواحد وبعبارةأخرى ان الكيلوغرام الواحد من التمر يعطي نفس القيمة الحرارية التي يعطيها اللحم،وان ما يعطيه الكيلو الواحد من البلح يعادل ثلاثة اضعاف ما يعطيه كيلو واحد منالسمك.

ويحتوي التمر على فيتامين(أ) وهو موجود بنسبة عالية تعادل في أعظم مصادره أي تعادل نسبته في زيت السمكوالزبدة وفيتامين (أ) كما هو معروف يساعد على زيادة وزن الأطفال ولذلك يطلق عليهالأطباء اسم عامل النمو كما يحفظ رطوبة العين وبريقها وبذلك يضاد الغشاوة الليلية.ويحتوي التمر على فيتامين ب 1وفيتامين ب 2ومن شأن هذه الفيتامينات تقوية الأعصاب وتليينالأوعية الدموية وترطيب الأمعاء وحفظها من الالتهابات والضعف ويصف الأطباء فيتامينب للناقهين والرياضيين أما فيتامين ب 2فيوصف في آفات الكبد وتشقق الشفاة وفي تكسرالأظافر وتشقق الجلد. والتمر غني بالمعادن حيث توصل علماء التغذية الى أن التمرغني بالفسفور، فهو أغنى من المشمش والعنب ففي كل مائة غرام من التمر نجد أربعينمليغراما من الفسفور بينما لا تزيد كمية الفسفور الموجودة في أي فاكهة عن عشرينمليغراماً في نفس الكمية اذا عرفنا الفسفور يدخل في تركيب العظام والأسنان ويستخدمالتمر لعلاج نقص البوتاسيوم Hypokalemia لاحتوائه على كميات كبيرة من البوتاسيوم علاوةعلى ذلك، فإن بضع حبات من التمر تزيد في مفعولها عن فائدة زجاجة كاملة من شرابالحديد أو أخذ ابرة كالسيوم، لأن الحديد والكالسيوم موجودان في التمر بشكل طبيعييتقبله الجسم ويتمثله بسرعة بينما أدوية الحديد والكالسيوم تمجها المعدة وتثقلغشاءها المخاطي وقد لا يهضمها كاملة الدليل على ذلك اصطباغ لون براز من يتعاطىالأدوية الحديدية بالسواد. ويحتوي التمر على المغنيسيوم وقد لوحظ ان الذينيتناولون التمر بكثرة لا يعرفون مرض السرطان اطلاقا، ومن العناصر النادرة والمهمةفي التمر البورون BORON الذي يعتبر مهمالنمو بعض الكائنات الحية ويلعب البورون دوراً كبيراً في الفيتامينات التي تكون ذاتأهمية لعلاج الروماتيزم وهناك تأثير للبورون على الهرمونات الجنسية ولقد دلتالدراسة على ان التمر يحتوي على البورون بنسبة تصل الى 3 6ملجرام/ 100جرام فيالجزء اللحمي والنوى على حد سواء كما قرر العلماء اخيراً اطلاق عبارة (نقب عنالمعادن في مناجم التمر) في كل حبة تمر والتمر غني بعدد من أنواع السكاكركالجلوكوز (سكر العنب) والليكوز (سكر الفاكهة) والسكروز (سكر القصب) ونسبتها تبلغحوالي 70% ولذا فالتمر وقود من الدرجة الأولى، والسكاكر الموجودة بالتمر سريعةالامتصاص سهلة التمثيل، اذ لا يحتاج امتصاصها الى عمليات هضمية وعمليات كيماويةحيوية معقدة، كما هو الحال مثلاً في المواد الدهنية والنشوية (كالموجودة في الأرزوالخبز) التي تحتاج الى مفرزات هضمية. وتستطيع المعدة هضم التمر وامتصاص السكاكرالموجودة فيه خلال ساعة أو بضع ساعة وفائدة السكاكر الموجودة في التمر لا تنحصر فيمنح الحرارة القدرة والنشاط بل انها مدرة للبول تغسل الكلى وتنظف الكبد. والتمريحوي على الألياف السللوزية تكسبه الشكل الخاص به وتساعد هذه الألياف الأمعاء علىحركتها الاستدارية وبذلك تجعل التمر مليناً طبيعياً ويساعد التمر على تجنب امراضالبواسير وللوقاية من الإمساك فتناول التمر والرطب وهو غني بالألياف وجد ان كل100جرام من التمر تعطي نحو 8.5جرامات من الألياف وهذه الألياف مهمة للوقاية منالإمساك وقد ظهرت في هذا المجال دراسة حديثة نشرتها احدى مجلات التغذية الأمريكيةوهي مجلة Journal Of American Dietetic أوضحت فوائد التمر في علاج الإمساك والوقايةمنه ومن أمراض البواسير وتحتوي التمور على بعض الإنزيمات أشهرها الإنزيم المسمى(انفرتيز) الذي يساعد على نضج التمور وهو أهم إنزيم يؤثر على جودة التمر إذ يستمرعمله بعد قطف الثمار ويعتبر سبباً في قصر مدة حفظ التمور على صورة رطب إذ أنه يعملعلى انضاجها وتحويلها الى تمر. وتمر ثمرة التمر بأدواروأطوار حتى يتم نضجها وهي الطور الأول الطلع ثم البسر والرطب وتصبح التمرة في هذاالطور مائية حلوة وفترة هذا الطور تتراوح بين 2 4أسابيع والطور الأخير التمر وهوالطور النهائي لنضوج الثمرة.alaboudy@ayna.com

بقلم: د.عبدالله بن محمد الحمدان *
تعتبر هذه الأيام أوجموسم إنتاج التمور الطازجة عند مراحل نضجها المختلفة منبلح ورطب وتمر. ولا شك أن التمور تعتبر من أهم المنتجاتالهامة والاستراتيجية في بلدنا الحبيب. هذا يتوجب الاهتمام بهذا المنتج من كافةالقطاعات بدءاً من المواطن والقطاعات الإنتاجية ومصانع التموربالاضافة إلى الجهات الحكومية المعنية مثل وزارةالزراعة.وتكمن أهمية النخلة في عدد من العوامل منها: أنالنخلة شجرة مباركة وردت في العديد من الآيات والأحاديث الشريفة. تمورها تهم المسلمين جميعاً خاصة في شهر رمضان المبارك. كما تتميز الجزيرة العربية بتوارث زراعة النخلة عبر الأجيال.ومعظم أجواء المملكة ملائمة لزراعة النخيل حيث تتحمل النخيل الظروف الجوية القاسيةمن ارتفاع درجة حرارة ورطوبة نسبية منخفضة. كما أنالنخيل تتحمل عمليات خدمة أقل مقارنة بغيرها من محاصيل عند الري والتسميد وغيرذلك.وتتميز التمور بأنها تحتوي على عناصر غذائية هامةمن بوتاسيوم وحديد وألياف وسكريات مختزلة. حيث إن التمور تحتوي على نسبة عالية من السكر (تصل إلى 70%) فإنهاتعطي سعرات حرارية عالية (حوالي 300كيلو سعر حراري لكل 100جم تمر). كما تتميز التمور بأن فترة صلاحيتها طويلة قد تستمر إلى عدة سنوات حسبظروف التخزين.الإقبال على التجميد والطرق المتبعة:وتقدر بعض المصادر أن استهلاكالبلح والرطب يصل إلى 50% من الإنتاج، والباقي من التموركاملة النضج (الجافة) فيخزن (يكنز) ويستهلك طوال العام. في ذروة موسم البلح والرطبتهبط الأسعار إلى مستوى متدن مما يؤثر على المزارعين، ومن ناحية أخرى فالموسمالقصير لا يشبع رغبات محبي البلح والرطب. ونظراً لقصر موسم الرطب ولرغبة المواطنينوالمقيمين تناوله طازجاً فقد درج بعض منتجي التموروكذلك المواطنين إلى حفظ الرطب في مجمدات ليمكن استهلاكها طازجة خلال العام خاصةفي شهر رمضان المبارك. ويلاحظ أن في عمليات التجميد تلك افتقار العديد منالمستهلكين لبعض الأسس الهامة للتجميد التي يستحسن اتباعهاللحصول على أعلى جودة ممكنة من الرطب المجمد. فيلجأ العديد من المواطنين إلىالتجميد المنزلي باجتهادات شخصية وأحياناً خاطئة تؤثر على جودة الرطب المجمد.ومن المعلوم أن درجة حرارةالتجميد لأغلب الثلاجات والمجمدات في السوق المحلية تصل فقط إلى -18ءم وهو ما يطلقعليه بالتبريد الفائق (Super cooling).حيث تشير الأبحاث التي أجريت في معامل الهندسة الغذائية قسم الهندسة الزراعيةبجامعة الملك سعود أنه من الناحية التقنية فإن درجة التجمد الابتدائية للرطب أقلمن تلك الموجودة في هذه المجمدات، فهي تصل إلى من - 20إلى -30ءم. ودلت نتائج تلكالأبحاث على إمكانية الاحتفاظ بجودة ولون الرطب المجمد مقارنة بالرطب الطازجللموسم الذي يليه. ولقد أثبتت هذه التجارب أهمية التجميد الفائق ومن ثم تخزينهاتحت درجة حرارة (-30ءم) في الاحتفاظ بخصائص التمورالطازجة. إلا أن الحصول على بلح مجمد بجودة عالية يحتاجإلى بحوث إضافية حيث يميل قوامه إلى الطراوة. لذا فالبوادر نجاح تجميد الرطب وكذلكالمنصف.تأثير معدل ودرجة حرارة التجميد على جودةالمنتج:يعتبر التجميد من أفضل طرق الحفظ للعديد من المنتجات الغذائية حيث يحتفظالمنتج المجمد بجودته العالية المشابهة للمنتج الطازج. وأيضاً يعتبر من الطرقالسهلة والنظيفة للحفظ. ويعمل التجميد على قتل أو وقف معظم الأحياء الدقيقةالمسببة للفساد. كذلك فهو يوقف أو يبطء بشكل كبيرالعمليات الحيوية والأكسدة. إلا أن النشاط الإنزيمي لايتوقف تماماً بل يستمر مسبباً زيادة نضج الثمار وتلونها غير المرغوب. لذلك فيتم فيبعض التطبيقات إجراء عملية السلق للخضروات (الغمر في ماء ساخن أو بالبخار) وكذلكلبعض أنواع الفاكهة الغمر في محلول فيتامين ج لوقف أو الحد من النشاط الإنزيمي قبلعملية التجميد. ويعيب عملية التجميد الكلفة العالية لشراء المجمد، وكذلك ارتفاعاستهلاك الكهرباء وتأثيره السلبي على قوام بعض الفواكه المبكرة النضج.

ويعتبر التجميدالسريع من أهم العوامل الأساسية المؤثرة على جودة الرطب بالمحافظة على قوامهاوخصائصها الطازجة. ففي حالة التجميد السريع تحتفظ الرطب بجودتها العالية نتيجةلتكون بلورات ثلجية صغيرة لا تتسبب في تمزق أنسجة خلايا الثمار عند تسييحها لذا فكلما زادت سرعة التجميد كلما زادت جودة المنتج. أما في حالة التجميد البطيء أو عند حدوث اختلال في درجة حرارةالتخزين فإن البلورات الثلجية تنمو وتكبر وبالتالي يحدث تمزيق لخلايا الثمار عندفك تجميدها. فعند تذويب (تسييح) الثمار فإن سوائل هذهالخلايا الممزقة تتسرب إلى خارجها وبالتالي تقلل جودة المادة الغذائية المجمدةويصبح قوامها ليناً ومائياً. ولدرجة حرارة التجميد كذلك تأثير واضح على فترةصلاحية المنتج المجمد. فمثلاً وجد أن الفول عند تجيمد -18ءمففترة صلاحيتها 12شهراً، بينما عند -12ّم لمدة 3أشهر، وعند 7مء لمدة 3أسابيع، أماعند -1ءم ففترة صلاحيته 5أيام فقط. كذلك وجد أن الكرز يمكن أن تزيد فترة صلاحيتهمن 4شهور إلى 18شهراً عندما تكون درجة حرارة المجمد -18ءم مقارنة ب -12ءم.أهمالعوامل التقنية المؤثرة على جودة التمور المجمدة:هناكعدد من الجوانب الهندسية والتغذوية التي تؤثر على جودة التمور المجمدة والتي يجب أخذها في الاعتبار ومنها:1) عواملخاصة بالثمرة وتشمل:أ. صنف التمور: حيث تتفاوت الأصناففي قابليتها للتجميد حسب كمية ونوع سكريات التمر والمحتوى الرطوبيوكذلك المكونات الأخرى وقوام (بناء) الثمرة.ب. الخواص الطبيعية للتمور والتي تشمل حجم الثمار، مساحتها، أبعادها، كثافتها،مقاسها وكذلك شكلها، والخواص الحرارية والتي تشمل معامل التوصيل والانتشار الحراريوالحرارة النوعية للمنتج.ت. طور النضج (بلح، رطب، تمر)فمع زيادة نضج الثمار تحتفظ الثمار المجمدة بجودة عالية مقارنة بقبل التجميد.ث.العناية بالمنتج من وقت الجني والنقل حتى وقت التجميد.2) عوامل خاصة بالعبوةوتشمل:أ. حجم العبوة وشكلها وأبعادها.ب. نوع العبوة ومادة صنعها.3) عوامل خاصةبالمجمد وظروف التجميد وتشمل:أ. نوع المجمد وكفاءته.ب. درجة حرارة وسط التجميدودرجة الحرارة الابتدائية للتمور.ت. معامل انتقالالحرارة السطحي (يعتمد حسب نوع وسرعة تيار مائع التبريدحول المنتج).ث. ثبات درجة حرارة التجميد وعدم تذبذبها.وجدمن التجارب المعملية أنه حسب العوامل السابقة يتراوح زمن تجميد ثمار الرطب من عدةدقائق إلى عدة ساعات وربما أطول في حالة التجميد غير العلمي. وهذا بالطبع يؤثربشكل كبير على جودة المنتج بل وعلى فساده كما سيتم توضيحه في فقرات تالية. المقصودبزمن التجميد هنا زمن وصول أدفأ نقطة في الثمرة (عادة المركز) إلى درجة حرارةقريبة من سطح الثمرة.إرشادات عامة لتجميد الرطب: 1مواصفات المنتج الطازج (قبل التجميد):حيث إن عملية التجميد تعتبر مكلفة نسبياًفيجب استخدام الرطب ذات أعلى جودة ممكنة. فيجب أن تكونالثمار سليمة ذات جودة عالية، غير مخدوشة، وذلك في طوري المنصف أو الرطب. ويستحسن جلب الرطب مباشرة بعد الجني لإجراء عملية التجميدللحصول على أعلى جودة ممكنة. وإذا لم يمكن ذلك فتنقلوتخزن في مكان بارد وبعيداً عن أشعة الشمس حتى وقت تجميدها في أقرب فرصة ممكنة.ويجب فرز الثمار باستبعاد الثمار الصغيرة والمشوهة والشوائب. وكذلك يجب تنظيفها منالأتربة والأوساخ وذلك برشها (وليس نقعها) بالماء البارد. 2 مواصفات المجمّد (الفريزر):عند شراء المجمد يراعى عدد من العوامل منها السعةالمناسبة للمجمد والتي تعتمد على كمية المنتجات المتوقع تخزينها. كذلك يراعى عند اختيار المجمد أن يكون ذا قدرة عالية للتجميدإلى أخفض درجة حرارة ممكنة. وهناك العديد من المجمدات (الفريزات)في الأسواق المحلية والتي تتباين في أقل درجة تجميد ممكنة. فهناك مجمدات إلى -6ءموأخرى إلى -12ءم ولكن الشائع خاصة في المجمدات المستقلة عن الثلاجة إلى -18ءم.وينصح بقراءة الكتيب الخاص بالمجمد لوجود إرشادات مهمةلمدى درجة الحرارة وكيفية تجميد العديد من المواد الغذائية. وبالطبع يتم مراعاة تكلفة شراء المجمد وكذلك استهلاكه للكهرباء.يجب وضعالمجمد في المنزل في مكان جاف جيد التهوية معتدل الحرارة (لا كما قد يفعله البعضفي غرف أو ملاحق غيرمكيفة) مع ترك مسافة 5سم على الأقلعن الحائط ليسمح بحركة الهواء حول مكثف المجمد. وعندالعطل أو انقطاع الكهرباء فيراعى عدم فتح المجمد حيث يمكن الاحتفاظ بالبرودة داخلهلفترة تمتد حتى يومين في حال إبقائه مغلقاً. 3 العبوات والتعبئة:يجب تعبئة الرطبفي عبوات محكمة الغلق وذلك لتجنب ما يطلق عليه "حروق التجميد" التي تنتجعن فقد الأغذية للرطوبة والتي تسبب وجود بقع بنية أو باهتة على سطح الثمار ممايؤثر على جودة المنتج. ولذلك فلا ينصح باستخدام عبوات الورق المقوى(الكرتونية) إلا إذا كانت مغلفة بأغشية مانعة لانتقال الرطوبة ويستعاض عنهابالعبوات اللدنة (البلاستيكية) المحكمة الغلق لشيوعها ورخصها. ويمكن استخدامالعبوات المعدنية لتميزها بسرعة توصيل أسطحها للحرارة أثناء التجميد. وهناك عبواتمخصصة للتجميد إلا أنها مكلفة مقارنة بالمستخدمة حالياً.وللحصول على أكبر سعة تخزين بالمجمد يراعى تجنب استخدام العبوات ذات الشكلالاسطواني وغير المنتظمة الشكل بل المكعبة أو متوازيةالمستطيلات. ويفضل في حالة تخزين عدة أصناف من الرطبكتابة صنف التمر ومرحلة نضجه وتاريخ تجميده على غلاف العبوة قبل وضعها في المجمد.

وهناك العديد منالمواصفات القياسية المشترطة للعبوات والتي تشمل: غير منفذ لبخار الماء والرطوبةوالروائح، بدون طعم ورائحة، متوافق مع الغذاء، متين ويتحمل التداول، لا يتقصف معالتجميد، سهل الاستخدام، الغلق، والكتابة عليه، مصمم لسهولة الصف والرص، وأخيراًالتكلفة المناسبة. 4 إرشادات لعملية التجميد:يراعى أولاًخفض درجة حرارة المجمد إلى أدنى حرارة قبل وضع الرطب في المجمد بيوم واحد علىالأقل. وأن يكون التجميد عند أقل درجة حرارة ممكنة (يفضل إلى -30ءم). يفضل تبريدالرطب في ثلاجة (5ءم) قبل التجميد حتى يخفف من العبء التجميديالمطلوب من المجمد وحتى يسرع من معدل التجميد.يجب أن يكون تجميد الرطب على دفعات،أي عدم تجميد كمية كبيرة من التمور دفعة واحدة.فالكميات الكبيرة تحتاج لطاقة تجميد عالية في وقت محدد قد لا تتوافر أحمالها التبريدية في أجهزة التجميد التقليدية. بشكل عام يجب ألا تزيدكمية الرطب الطازج المراد تجميدها عن عُشر السعة الإجمالية للمجمد خلال 24ساعة (أيحوالي كجم رطب في كل قدم مكعب من سعة المجمد). بعد هذه الفترة يمكن اضافة كمية أخرى من المنتج الطازج وهكذا. مما يعني تجنب وضعالرطب الطازج بكميات كبيرة في المجمد مرة واحدة، بل يجب وضعها على دفعات مثلاً كليومين عُشر الكمية وذلك للحصول على منتج ذي جودة أعلى وهذا لتجنب بطء التجميد الذييؤثر على جودة المنتج. كما ينبغي فصل الأغذية التي سبقتجميدها مع تلك التي وضعت في المجمد حديثاً. ويراعى مسح وتنشيف العبوات قبل وضعهافي المجمد لتجنب التصاق العبوات ببعضها. ومن ثم وضعالعبوات في المنطقة الأشد برودة بالمجمد (عادة يوضع ذلك في كتيب الإرشاداتللمجمد). كذلك يراعى ترك مسافات بسيطة بين العبوات في المجمد لتسريع التجميد ومنثم يمكن رصها بجانب بعضها بعد اكتمال التجميد.من الناحية العلمية، يفضل زيادةالمساحة السطحية للتمور المعرضة للتجميد. وذلك بجنبتجميد التمور في كتل بل تكون مفردة أو في طبقة واحدةبقدر الإمكان وأن يكون التجميد مباشراً أي بدون عبواتأن العبوات تبطيء عملية التجميد. بعد ذلك تعبأ فيعبوات. وبعد اكتمال عملية التجميد، يمكن أن تعبأ التمورالمجمدة في عبوات مناسبة لسهولة التخزين وكذلك لتقليل الفقد الرطوبيمن التمور (الجفاف). ولكن منالناحية التطبيقية قد تتطلب هذه الطريقة جهداً ووقتاً كبيراً، لذلك يستعاض عن ذلكبتصغير حجم العبوات ما أمكن ذلك.ويراعى تجنب تذبذب درجةحرارة المجمد وكذلك فتح غطاء المجمد المتكرر حيث يسبب ذلك تأثيراً سلبياً على جودةالرطب. فعند ارتفاع درجة حرارة الرطب المجمد تبدأ الكائنات الدقيقة في النشاطوكذلك فقد يسبب بطء إعادة التجميد تكون بلورات ثلجية كبيرة تسبب تهتك لخلاياالمنتج عند إذابته وبالتالي خفض جودة المنتج أو افساده.5 إذابة (تسييح) الرطب المجمد:ويراعى استخدام القفازاتعند أخذ العينات المجمدة لتجنب "حرق التجميد". وعند الرغبة في التقديميراعى أن تكون الكمية حسب الحاجة. يفضل فك تجميد الرطب في الثلاجة (5ءم) لعدةساعات حسب درجة التجميد الأصلية ونوع المنتج. والتبريديفضل بدلاً من ترك الثمار تذوب في درجة حرارة الغرفة حيث إن جودة المنتج الذي تمفك تجمده يكون أكثر حساسية لدرجة حرارة التخزين مقارنة بالمنتج الطازج. ويمكنأيضاً وضع عبوة الثمار في ماء بارد لتسريع الذوبان. ولمعدل تسييحأسرع يمكن استخدام جهاز الميكرويف المنزلي باستخدام وضعالتسييح (Defrost) بدلاً من الطبخ (Cooking) على أن توزع الثمار على طبق لضمان تجانس التسخين. ويراعى دائماًتناول الرطب قبل اكتمال تسييحه حيث بعد التسييح الكامل تبدأ في فقد خواصها الطازجة.بعض الأخطاءالشائعة في تجميد الرطب: تعبئة المجمد بالتمور مرةواحدة أو دفعات ولكن بكميات كبيرة أعلى من سعة المجمد. استخدام عبوات غير مناسبةومنفذ لبخار الماء والروائح. الفتح المتكرر للمجمد وعدم إحكام الغلق والتذبذب فيدرجة حرارة المجمد. عدم استخدام أخفض درجة تجمد خاصة عندبدء التجميد. عدم مناسبة المجمد من ناحية انخفاض درجة الحرارة وكذلك كفاءته. وضعالمجمد في غرف غير معزولة حرارياً. عدم مراجعة الكتيباتالإرشادية لجهاز التجميد. عدم اختيار ثمار من النوعية الجيدة. عدمالتخطيط المناسب وجدولة كميات الرطب المستهلكة خلال السنة خاصة في شهر رمضانالمبارك.

وهناك أبحاث مكثفة تجرىحالياً لدراسة إطالة فترة صلاحية التمور بمراحل نضجهاالمختلفة والاستفادة المثلى منها. فهناك بحث على وشك أنينتهي ممول من قبل مدينة الملك عبدالعزيز للعلوموالتقنية عن الخصائص الطبيعية والميكانيكية للتموربمراحل نضجها المختلفة يقوم بها قسم الهندسة الزراعية بجامعة الملك سعودبالرياض.ولقد تمت موافقة مدينة الملك عبدالعزيز للعلوموالتقنية على تمويل مشروع بحثي كبير آخر تشارك فيه مجموعة من أعضاء هيئة التدريسبأقسام الهندسة الزراعية وعلوم الغذاء والتغذية والاقتصاد الزراعي بجامعة الملكسعود لإجراء دراسات مكثفة للحصول على بلح ومنصف ورطب مجمد بجودة عالية يستمر تخزينهإلى عام كامل. سوف يهتم هذا البحث بالجوانب الهندسية والفنية والخواص الطبيعيةوالحرارية للتمور وكذلك الجوانب التغذويةوالجودة للرطب المجمد، بالاضافة إلى الجدوى الاقتصاديةلمشروع تجميد تجاري. هناك عدد من الأبحاث الأخرى التيتجري حالياً في معامل هندسة التصنيع الغذائي بقسم الهندسة الزراعية لبث تطويرتقنية تبريد وتجميد البلح والرطب للحصول على أعلى جودة ممكنة للمنتج.أما طرق الحفظالأخرى الممكنة للتمور في طور البلح فيمكن الحفاظ علىطور البلح بتخزينه فوق درجة حرارة التجمد ( 1إلى 4ءم) لذا ينصح بأقل درجة تبريدممكنة. ويعتبر التبريد عاملاً مهماً وناجحاً لإطالة فترة حفظ البلح إلى عدةأسابيع. مع أهمية مراعاة استخدام العبوات المناسبة لتقليل الاكتساب الرطوبي (الذي يسبب الفساد والعفن) أو الفقد الرطوبي (الذي يسبب الجفاف) مع البلح وذلك باستخدام عبوات غيرمنفذ لبخار الماء، وهناك مشروع بحثي في هذا الجانب أيضاً.وختاماً نأمل أن تتكللهذه الجهود بالخير لما فيه مصلحة بلدنا الحبيب وما يحقق رغبات المستهلكين وأيضاًيخدم عمتنا النخلة.* أستاذ هندسة التصنيع الغذائي المساعدقسمالهندسة الزراعيةكلية الزراعةجامعةالملك سعود

» ابن القيم الجوزية حياة الشيخ ابن القيم
» إليكم هذه المعلومات الغذائية المهمة
» كيف نزرع القيم
» زمن الشذوذ وتردي القيم:
» أفكار جيدة.. لتربية القيم السلوكية عند الأطفال